Short Ribs Tex-Mex
Le short ribs Tex-Mex cuociono a 120 °C indiretti per circa 8 ore fino a raggiungere 94 °C al cuore. L'affumicatura con mesquite e la nebulizzazione al lime ammorbidiscono il connettivo rendendo la carne succosa. È un taglio di manzo ricco che richiede la tecnica del foil boat per un bark perfetto.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep e rub15 min15:00
Membrana via, senape e rub tex-mex generoso. Chili, cumino e paprika sul manzo affumicato: benvenuto al confine.
- 2Fumo di mesquite4-5 ore5:00:00target 74°C
Smoker a 120°C con poco mesquite ben dosato. Spruzza il mix al lime dalla seconda ora: l'acidità sveglia il rub.
- 3Barchetta2-3 ore3:00:00target 94°C
Barchetta di foil e avanti fino a probe-tender. Il profumo a questo punto sarà un problema per i vicini.
- 4Riposo e servizio30 min30:00
Riposo coperto, poi lime spremuto sopra e coriandolo. Da mangiare con le mani, senza vergogna.
Conservazione
Conserva le short ribs in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Per riscaldarle senza seccarle, avvolgile in alluminio con un filo di brodo o burro e scaldale in forno o BBQ a 130°C.
Il consiglio duro
Non esagerare con il mesquite: è un legno dal fumo potente che rischia di coprire il manzo e dare un gusto amaro. Ne bastano due chunk nei primi 90 minuti di cottura.
Errori da non fare
Non rimuovere la pleura significa rovinare la masticazione e impedire alle spezie di penetrare sul lato inferiore. Evita di guidare la cottura a tempo anziché a temperatura: le short ribs sono pronte solo quando la sonda entra come nel burro fuso, di solito intorno ai 94°C. Infine, saltare la fase di riposo abbatterà la succosità del risultato finale.
Domande e risposte
Le short ribs BBQ sono pronte quando raggiungono una temperatura interna tra i 93°C e i 96°C. Più della temperatura pura, conta la consistenza: la sonda del termometro deve affondare nella carne di manzo senza alcuna resistenza, come se fosse burro morbido.
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