Skirt Steak Fajitas
La skirt steak per le fajitas si cuoce in cottura diretta ad altissima temperatura per 2-3 minuti per lato fino ai 55 °C al cuore. Dopo una marinatura rapida di massimo 30 minuti con lime e rub, la carne va grigliata velocemente e affettata controfibra a 45 gradi per garantire la massima morbidezza.
Ingredienti
Fasi
- 1Marinata express30 min30:00
Skirt steak in una busta con lime, olio e rub tex-mex. Mezz'ora basta: il lime è aggressivo e oltre l'ora inizia a cuocerti la carne al posto tuo.
- 2Verdure sulla griglia8 min08:00
Peperoni e cipolla sulla diretta finché prendono bruciacchiature serie. Devono restare croccanti, non diventare pappa. Tienili in caldo a bordo griglia.
- 3Fiamma sulla skirt6 min06:00target 55°C
Asciuga la carne e buttala sulla parte più violenta della griglia: 2-3 minuti per lato. È sottile, corre veloce, non abbandonarla mai.
- 4Riposo e taglio chirurgico7 min07:00
Riposo breve, poi la regola d'oro: fette sottili e RIGOROSAMENTE controfibra, con il coltello a 45 gradi. Sbagli il taglio, mastichi un pneumatico.
- 5Assemblaggio4 min04:00
Scalda le tortillas 20 secondi per lato sulla griglia. Carne, verdure, avocado e panna acida: ognuno si costruisce la sua, come da tradizione.
Conservazione
Conserva la skirt steak già grigliata e le verdure in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscalda tutto rapidamente su una piastra in ghisa o in padella roventissima per non seccare la carne.
Il consiglio duro
Non superare mai i 30 minuti di marinatura al lime: l'acido denatura la carne e ti impedisce di fare la crosta. Asciugala perfettamente con carta assorbente prima di scaricarla sulla griglia a fuoco infernale.
Errori da non fare
Sbagliare il senso del taglio trasformando la skirt steak in un pneumatico in masticabile. L'altro errore grave è cuocerla a fuoco basso: la skirt vuole calore violento e tempi brevissimi per non diventare stopposa.
Domande e risposte
La skirt steak va tagliata tassativamente controfibra, ovvero perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari, tenendo la lama del coltello inclinata a 45 gradi. Questo passaggio rompe le fibre lunghe del diaframma rendendo i bocconi delle fajitas di manzo teneri e succosi.
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