Sovracosce Competition Glassate
Le sovracosce di pollo competition vanno portate a 88 °C al cuore con il barbecue stabilizzato a 150 °C. Il raschiamento del grasso dalla pelle e la cottura iniziale nel burro garantiscono la classica consistenza 'bite-through' senza alcuna resistenza al morso.
Ingredienti
Fasi
- 1Trimming da gara30 min30:00
Rifila le sovracosce in rettangoli regolari e, con un coltello affilato, raschia il grasso dal lato interno della pelle tenendola distesa sul tagliere. È il passaggio noioso che separa i dilettanti dal podio: la pelle sottile si morde, quella spessa si strappa.
- 2Rub e vaschetta15 min15:00
Riavvolgi ogni sovracoscia nella sua pelle, condisci con il rub su tutti i lati e sistemale in una vaschetta di alluminio sopra le fette di burro.
- 3Fumo in vaschetta1 h1:00:00
Vaschetta scoperta nel bbq a 150 °C con ciliegio. Il burro sale, il fumo scende, la pelle resta morbida e uniforme: sta cuocendo in una jacuzzi.
- 4Glassa30 min30:00target 85°C
Scalda salsa bbq, miele e succo di mela. Immergi ogni sovracoscia nella glassa, riportala sulla griglia e lascia asciugare la laccatura a coperchio chiuso.
- 5Set finale10 min10:00target 88°C
Ritira a 88 °C interni: ben oltre la soglia di sicurezza dei 74 °C, che sulla sovracoscia è solo il minimo sindacale, e nel punto in cui il morso diventa burroso. La glassa deve essere lucida e asciutta al tatto.
Conservazione
Conserva le sovracosce cotte in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Per riscaldarle senza rovinare la glassa e la tenerezza, avvolgile in un foglio di alluminio e mettile in forno a 150 °C per circa 15-20 minuti.
Il consiglio duro
Non sottovalutare il trimming della pelle: è il passaggio che separa una buona sovracoscia da una sovracoscia da podio. Sii maniacale nel raschiare via il grasso, è lì che si vince o si perde la gara.
Errori da non fare
Il più grande errore è non raggiungere la temperatura interna di 88 °C; sotto, la sovracoscia non avrà quel morso burroso tipico della gara. Non affrettare la fase di asciugatura della glassa, è fondamentale per la sua lucentezza e consistenza. Evita di aprire troppo spesso il coperchio del barbecue.
Domande e risposte
Le sovracosce di pollo competition glassate richiedono circa 1 ora e 45 minuti di cottura complessiva sul barbecue, esclusi i tempi di preparazione iniziali. Sono inclusi i momenti di affumicatura e finitura della glassa per raggiungere una consistenza perfetta.
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