Spalla d'Agnello Pulled Affumicata
La spalla d'agnello pulled richiede circa 10 ore di cottura indiretta a 110 °C per raggiungere i 95 °C al cuore necessari a sciogliere il connettivo. Serve un'affumicatura bilanciata con quercia e ciliegio e uno spritz orario per ottenere un bark perfetto. Sfilaccia solo dopo un riposo di un'ora.
Ingredienti
Fasi
- 1Prep della spalla20 min20:00
Vela di senape su tutta la superficie, poi Lamb Rub abbondante. La senape non si sentirà: serve solo a far restare il rub dove deve stare.
- 2Fase di fumo4 ore4:00:00
110°C in indiretta, quercia e ciliegio insieme: la quercia fa la spina dorsale, il ciliegio arrotonda e colora. Le prime 3 ore lo smoker resta chiuso.
- 3Spritz e pazienza3 ore3:00:00target 78°C
Spruzza succo di mela e aceto ogni ora. La crosta deve diventare mogano scuro, non nera: se scurisce troppo in fretta, controlla il fuoco, non la carne.
- 4Wrap opzionale2-3 ore3:00:00target 95°C
A 78°C puoi avvolgere in carta butcher per accelerare, o proseguire nudo per più crosta. In entrambi i casi si chiude a 95°C, quando la sonda non trova più resistenza.
- 5Riposo e pull1 ora1:00:00
Un'ora di riposo avvolta, poi sfilaccia con due forchette eliminando i tocchi di grasso duro. Rimescola i succhi del foil nella carne: lì c'è metà del sapore.
Conservazione
Conserva la spalla d'agnello già sfilacciata in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore ermetico insieme ai suoi succhi. Per riscaldarla, usa una padella a fuoco basso aggiungendo un goccio di brodo o succo di mela per restituire umidità.
Il consiglio duro
Non avere fretta di avvolgere in carta butcher: aspetta che il bark sia scuro e ben consolidato. Quando sfilacci, raccogli ogni singola goccia di liquido trattenuta nel wrap e rimescolala alla carne.
Errori da non fare
Il più grande errore è togliere l'agnello prima che la sonda entri senza alcuna resistenza, scambiando il tempo trascorso per cottura ultimata. Evita di aprire lo smoker nelle prime tre ore per non vanificare l'affumicatura. Non usare legni troppo aggressivi come mesquite o hickory che coprirebbero il gusto della carne.
Domande e risposte
La spalla d'agnello affumicata è pronta quando raggiunge una temperatura interna al cuore di circa 95°C. Il segnale definitivo resta comunque la prova della sonda, che deve entrare nella carne senza opporre alcuna resistenza.
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