Spiedini di Cosciotto al Salmoriglio
Gli spiedini di agnello cuociono in circa 8-10 minuti a fuoco diretto, rimuovendoli dalla griglia a 55°C per raggiungere i 60°C al cuore nel riposo. Tagliare cubi regolari da 3 cm e lasciare spazio sullo spiedo assicura una reazione di Maillard perfetta. Condisci con salmoriglio fresco prima di servire.
Ingredienti
Fasi
- 1Cubi regolari15 min15:00
Taglia il cosciotto a cubi da 3 cm, tutti uguali: sullo spiedino il pezzo piccolo brucia mentre il grande è ancora crudo. La regolarità non è pignoleria, è cottura.
- 2Marinatura lampo30 min30:00
Metà del salmoriglio sui cubi, mezz'ora a temperatura ambiente. L'altra metà resta pulita per il finale: mai riusare quella che ha toccato la carne cruda.
- 3Montaggio10 min10:00
Alterna carne e spicchi di cipolla senza pressare i pezzi: lo spazio tra i cubi è dove passa il calore. Spiedini compatti fuori, crudi dentro: fisica, non sfortuna.
- 4Fuoco diretto10 min10:00target 55°C
Braci vive, giro ogni 2-3 minuti sui quattro lati. Cerchi bruciature d'angolo e centri rosa: si toglie a 55°C sul cubo più grosso.
- 5Riposo e salsa5 min05:00target 60°C
Cinque minuti di riposo portano i cubi a 60°C. Salmoriglio pulito a pioggia sopra, servito sullo spiedo: sfilarli è compito di chi mangia.
Conservazione
Conserva gli spiedini in frigo in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Riscaldali rapidamente sulla griglia calda o in padella con un velo di salmoriglio fresco per ridare umidità; evita il microonde che li renderebbe di gomma.
Il consiglio duro
Non pressare mai i cubi di agnello sullo spiedo. Se li compatti troppo, il calore non circola e ti ritrovi con l'esterno bruciato e l'interno crudo: lascia passare la fisica.
Errori da non fare
Tagliare la carne in modo disomogeneo, ottenendo pezzi piccoli bruciati e pezzi grandi crudi. Usare per il condimento finale la marinatura che è stata a contatto con la carne cruda. Cuocere il cosciotto oltre i 60°C al cuore, trasformandolo in una suola di scarpa asciutta.
Domande e risposte
Togli gli spiedini di agnello al salmoriglio dalla griglia quando il cubo più grosso raggiunge i 55°C al cuore. Durante i 5 minuti di riposo la temperatura salirà a 60°C, garantendo una carne rosa e succosa.
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