Spigola Striata alla Griglia
La spigola striata alla griglia si cuoce in cottura diretta fino al raggiungimento dei 57 °C al cuore in circa 5 minuti complessivi. L'80-90% della cottura avviene dal lato della pelle per renderla croccante e proteggere la carne, completando l'opera con un veloce giro finale da 60 secondi.
Ingredienti
Fasi
- 1Pelle asciutta, sempre10 min10:00
Asciuga i filetti e lascia la pelle scoperta in frigo 10 minuti: più è asciutta, più diventa croccante. Sale e pepe su entrambi i lati, olio solo sulla pelle. Lo striped bass ha carne dolce e compatta: non serve coprirla.
- 2Griglia a fuoco medio-alto5 min05:00
Graticola pulita e oliata. Se il filetto si arcua appena toccata la griglia, premilo 20 secondi con la spatola: la pelle deve restare tutta a contatto.
- 3Cottura sulla pelle6-7 min07:00
Pelle in giù e ferma lì: il 90% della cottura avviene da questo lato. Guarda il bordo del filetto cambiare colore e salire verso il centro — è il tuo termometro visivo.
- 4Gira per un ultimo minuto1-2 min02:00target 57°C
Quando resta solo la cima traslucida, gira il filetto per 60-90 secondi e chiudi a 57 °C. Girarlo prima significa solo regalare pelle alla graticola.
- 5Servizio2 min02:00
Pelle verso l'alto nel piatto — l'hai guadagnata croccante, non affogarla. Salmoriglio a parte o a filo, capperi e limone. Stile American East Coast, cuore mediterraneo.
Conservazione
Conserva i filetti di spigola striata in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 1-2 giorni. Riscaldala in forno ventilato a 150 °C per pochi minuti o in padella dal lato della pelle per ridarle croccantezza, evitando assolutamente il microonde.
Il consiglio duro
Il 90% della cottura deve avvenire sul lato della pelle: usa una spatola in acciaio nei primi 20 secondi per mantenerla ben adesa alla griglia rovente. Gira il filetto solo quando la carne in cima è quasi opaca e toglilo a 57 °C spaccati al cuore.
Errori da non fare
Non mettere mai il pesce sulla griglia se la pelle è ancora umida o se la graticola non è rovente e pulita, altrimenti la strapperai. Evita di girare continuamente il filetto: va toccato una sola volta. Non superare i 57 °C interni per non rendere stopposa la carne magra dello striped bass.
Domande e risposte
La spigola alla griglia è cotta a puntino quando raggiunge una temperatura al cuore di 57 °C. A questo livello di temperatura la carne della spigola striata resta succosa, morbida e perfettamente sfaldabile al taglio.
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