Tomahawk di Maiale
Il tomahawk di maiale raggiunge la cottura perfetta a 63°C al cuore dopo una fase indiretta a 150°C e un sear finale su brace rovente. Toglilo dalla griglia a 60°C: il carry-over di 3°C durante il riposo con burro e rosmarino completerà la cottura mantenendo i succhi all'interno.
Ingredienti
Fasi
- 1Temperare e rub30 min30:00
Fuori dal frigo 30 minuti prima. Massaggia con poco olio e copri con il rub su tutti i lati, osso escluso. Prepara il dispositivo a due zone con un pezzo di quercia sulle braci.
- 2Zona indiretta25–30 min30:00target 52°C
Cuoci in indiretta a 150°C con coperchio chiuso. Sonda inserita in orizzontale nel punto più spesso: quando segna 52°C, sei pronto per il fuoco vero.
- 3Searing4–5 min05:00target 60°C
Sposta sulla zona diretta rovente: 2 minuti per lato, girando una volta sola. Vuoi crosta scura, non carbone. Esci a 60°C interni.
- 4Riposo8 min08:00
Riposo su tagliere con burro e rosmarino sopra. In carry-over arriva a 63°C. Affetta perpendicolare all'osso e finisci con sale in fiocchi.
Conservazione
Conserva il tomahawk di maiale avanzato in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Scaldalo lentamente in forno a 120°C per non seccare la carne, evitando assolutamente il forno a microonde.
Il consiglio duro
Non farti fregare dai nomi commerciali: chiedi al macellaio una braciola di lombata con l'osso pulito. Usa il reverse searing, togli la carne dalla griglia a 60°C al cuore e lascia che il riposo la porti a 63°C perfetti.
Errori da non fare
Il più grande errore è mettere la carne sulla griglia ancora fredda di frigorifero o cuocerla oltre i 63°C rendendola stopposa. Fai attenzione anche a non bruciare il rub durante il searing diretto: vogliamo una crosta scura e saporita, non carbone.
Domande e risposte
Il tomahawk di maiale è cotto alla perfezione quando raggiunge i 63°C al cuore. Devi toglierlo dalla griglia quando la sonda segna 60°C interni e lasciarlo riposare qualche minuto per far salire la temperatura con il calore residuo.
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