Tonno Scottato in Crosta di Sesamo
Il tonno scottato in crosta di sesamo richiede una cottura diretta ad altissima temperatura per soli 60-90 secondi per lato su piastra di ghisa rovente. L'obiettivo è tostare i semi e creare una crosta croccante mantenendo il cuore del trancio freddo e crudo. Usa tranci spessi almeno 3-4 cm e preventivamente abbattuti.
Ingredienti
Fasi
- 1Sicurezza prima di tutto5 min05:00
Il centro resterà crudo: usa solo tonno abbattuto o congelato a -20 °C per almeno 24 ore (chiedi al pescivendolo, per legge deve saperlo). Asciuga i tranci alla perfezione.
- 2Crosta di sesamo3 min03:00
Velo di Fish Rub, poi passa ogni lato del trancio nella salsa di soia e premilo nel sesamo su un piatto. La crosta deve essere fitta: è lei che tosta, il tonno sotto quasi non se ne accorge.
- 3Ghisa rovente5 min05:00
Piastra o padella di ghisa sulla zona diretta finché non fuma. Aggiungi l'olio di semi solo all'ultimo. Qui il mezzo calore non esiste: o rovente o niente.
- 4Scotta e basta90 sec per lato
Appoggia il trancio: 60-90 secondi per lato, più una passata veloce sui bordi. Fuori la crosta è dorata e croccante, dentro il tonno è rosso e freddo. È giusto così, non è "crudo per sbaglio".
- 5Taglio e servizio3 min03:00
Coltello affilato, fette da 1 cm contro fibra. Condisci con olio di sesamo, zenzero, qualche goccia di soia e lime. Servi subito, il contrasto caldo-freddo è metà del piatto.
Conservazione
Il tonno scottato va mangiato immediatamente per godere del contrasto caldo-freddo. Se avanza, conservalo in frigo per massimo 24 ore e consumalo freddo tagliato a dadini in insalata, evitando assolutamente di riscaldarlo.
Il consiglio duro
Non comprare mai tranci sotto i 3-4 centimetri di spessore: la piastra in ghisa deve essere rovente e la cottura non deve superare i 90 secondi per lato, altrimenti ti ritrovi una scatola di tonno grigio e stopposo.
Errori da non fare
L'errore più grave è usare un fuoco tiepido o una padella sottile: serve ghisa ad altissima temperatura per tostare il sesamo senza cuocere l'interno. Evita anche di usare tonno fresco non abbattuto, dato che il cuore del trancio resta crudo.
Domande e risposte
Il tonno scottato al sesamo deve cuocere esattamente tra i 60 e i 90 secondi per lato su una piastra in ghisa rovente. I bordi esterni vanno passati per pochi secondi. Il centro del trancio deve rimanere rosso e freddo per garantire la giusta succosità.
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