Vitello Tonnato Alternativo con Baltimora Pit Beef
Cuoci la punta di petto a 120°C in cottura indiretta fino a 55°C al cuore, poi affettala finissima per un vitello tonnato dal gusto affumicato unico. Il riposo di 20 minuti in carta da macellaio garantisce fette succose e stabili al taglio. Abbina la salsa tonnata classica montata col brodo.
Ingredienti
Fasi
- 1Preparazione del manzo
Massaggiare la punta di petto con sale, pepe e aglio in polvere. Lasciare riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- 2Cottura Low & Slow
Preriscaldare il BBQ a 120°C in configurazione per cottura indiretta. Posizionare il manzo sulla griglia e cuocere fino a raggiungere una temperatura al cuore di 55°C. Un pezzo da 1 kg impiegherà circa 2-2.5 ore. Non affrettare.
- 3Riposo e Affettatura
Togliere il manzo dal BBQ, avvolgerlo in carta macellaio o stagnola e farlo riposare per almeno 20 minuti. Affettare il manzo il più sottile possibile, preferibilmente con un'affettatrice.
- 4Preparazione della salsa tonnata
Scolare bene il tonno. Sciacquare i capperi. Frullare nel mixer il tonno, le acciughe, i capperi e la maionese. Aggiungere il brodo di carne a filo fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Assaggiare e regolare di sale se necessario.
- 5Assemblaggio e servizio
Disporre le fette di manzo sul piatto. Coprire abbondantemente con la salsa tonnata. Guarnire con qualche cappero fresco o ciuffo di prezzemolo. Servire a temperatura ambiente.
Conservazione
Conserva la carne e la salsa in contenitori separati in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Non riscaldare la carne prima di servirla: il vitello tonnato BBQ va gustato freddo o a temperatura ambiente.
Il consiglio duro
Taglia la carne rigorosamente controfibra e il più sottile possibile, uscendo dall'affettatrice. Se la tagli spessa ti sembrerà dura sotto i denti anche se l'hai spinta esattamente a 55°C al cuore.
Errori da non fare
Non superare i 55°C interni o trasformerai la punta di petto in una suola di scarpa immangiabile. Non nappare mai la carne quando è ancora calda, altrimenti il calore squaglierà la maionese slegando la salsa tonnata. Evita legni da affumicatura troppo invadenti come il mesquite.
Domande e risposte
Per un vitello tonnato BBQ perfetto in stile Pit Beef devi togliere la carne dalla griglia a esattamente 55°C al cuore. Questa temperatura garantisce un centro rosa, succoso e tenero, evitando di far seccare il taglio di manzo.
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