Ragnetto: il taglio di manzo che quasi nessuno conosce

Il ragnetto — spider steak per gli americani, araignée per i francesi — è un piccolo muscolo ricavato dalla parte interna dell anca, a contatto con l osso dell acetabolo. Se ne ricavano due per animale, circa 300 grammi l uno. Prende il nome dalla trama di grasso che lo attraversa e che sembra una ragnatela.

Perché è speciale

È un muscolo poco sollecitato, quindi tenero, ma profondamente infiltrato di grasso intramuscolare. In bocca dà una sensazione vicina alla costata, con un sapore più minerale e deciso. Costa una frazione dei tagli nobili perché è sconosciuto: molti macellai lo tengono per sé o lo mandano al macinato.

Come chiederlo

Non lo trovi al banco. Va ordinato in anticipo, chiamandolo per nome e specificando che vuoi il muscolo dell anca vicino all osso. Chiedi che venga pulito ma non sfibrato: c è una membrana esterna da togliere, ma la marezzatura interna non va toccata.

Come si cuoce

È un taglio sottile e piccolo: si comporta come una bavette, non come una fiorentina. La cottura è diretta e violenta. Griglia rovente, 2-3 minuti per lato, una sola girata, cuore a 52-54 °C. Sopra i 57 °C il grasso interno si scioglie e il taglio perde la sua ragione di esistere. Il sale va messo prima, il pepe dopo la cottura per non bruciarlo.

Il taglio a fine cottura

Ha una fibra evidente e va affettato contro fibra, in strisce di un centimetro, dopo 4-5 minuti di riposo. Tagliato nel verso sbagliato diventa gommoso pur essendo tenero: è l errore più comune con tutti i tagli fibrosi.

Condimenti

Non ha bisogno di molto: sale grosso, un filo di olio, pepe. Se vuoi accompagnarlo, il chimichurri è la scelta naturale, come per bavette ed entraña. Un rub aggressivo lo coprirebbe.

Tagli simili

Se il macellaio non ha il ragnetto, ripiega su bavette (lombatello), entraña o flat iron: stessa filosofia, sapore intenso e cottura veloce, tutti tagli da 52-54 °C e taglio contro fibra.

Errori da evitare

Cuocerlo indiretto (si asciuga senza guadagnare nulla), portarlo oltre il medium, marinarlo a lungo in acidi, tagliarlo nel verso della fibra e comprarlo già porzionato in vaschetta: quasi sempre è un altro taglio.