La Cottura Indiretta | Tutti i segreti per Padroneggiarla e Grigliare Duro

Di anche tu basta alle ore passate davanti alla griglia in torride giornate estive con la panza ustionata e il tasso alcolico al limite del coma etilico. Grigliare Duro si ma con stile! Passa al magico mondo della cottura indiretta e divertiti all’ombra, comodamente seduto insieme ai tuoi amici.

Ci tengo a precisare che non rinneghiamo le nostre origini, le grigliate ignoranti con una bella brace di legna con griglia appoggiata sui sassi ci piacciono assai ma ci piace anche rilassarci e far fare al barbecue quello di cui é capace.

 

Che significa cottura indiretta

Ribs rub

La cottura indiretta è una tipologia di cottura che è possibile fare nei barbecue con coperchio, quindi mettete un attimo da parte i caminetti, griglie aperte e quant’altro.

Lo dice la parola stessa “indiretta” ossia la fonte di calore è spostata rispetto al cibo, infatti diversamente dalla cottura diretta dove il carbone è sotto al cibo nella cottura indiretta il carbone è in un lato del barbecue e con il coperchio chiuso il calore sprigionato va ad avvolgere il cibo proprio come in un forno!

Si hai capito bene, proprio una sorta di forno!

Sicuramente molti lettori si staranno giá gasando perché nella mente gli sta passando davanti tutto il ricettario della nonna ed è proprio cosí. Nel barbecue cottura indiretta io ci ho fatto veramente di tutto anche dolci, lasagne, gratinati anzi vi diró di piú potete anche affumicare e quindi dare una marcia in piú a tutti i vostri piatti rispetto al forno di casa.

La cottura indiretta barbecue avviene per convezione e rifrazione del calore nell’ambiente chiuso del barbecue quindi parlando terra terra il cibo non cuoce perché sopra al carbone ma perché l’interno del barbecue è mantenuto caldo attraverso la convezione del calore dato dal carbone o dalla fiamma in un barbecue a gas e per la rifrazione del calore da parte delle pareti del barbecue che lo fanno “rimbalzare” andando poi contro al cibo.

 

Le temperature della cottura indiretta

Un piccolo paragrafo va dedicato anche a loro, le Temperature. Sono quelle per cui imprechiamo ma sono quelle per cui otteniamo certi rusultati piuttosto che altri.

Rispetto alla nonna che accende il forno sempre a 180 gradi i griller si fanno 200 mila pippe mentali ma la realtá dei fatti è che bisogna rilassarsi e piú che temperature precise bisogna parlare di range.

La cottura indiretta classica va dai 150 gradi in su in base alle preparazioni. 150 è la temperatura alla quale si fanno praticamente tutte le ricette barbecue in modo semplice e senza troppi fronzoli, il cosí detto CDC a Caxxo di Cane.

Temperature piú alte vanno a lavorare in modo diverso sul bark aumentando quello che è l’effetto della reazione di Maillard e quindi ottenendo una crosticina meno spessa ma piú abbrustolita.

Temperature sopra i 180 gradi sono usate per cotture corte che durano massimo 1 ora/1ora e mezzo e danno ottimi risultati sul pollo rendendo la pelle croccante.

Poi c’è il famosissimo Low&Slow la cottura a bassa temperatura dove calore, spezie, carne e affumicatura interagiscono insieme andando a creare il Bark, la “corteccia” profumata che caratterizza le preparazioni barbecue. Le temperature delle cotture indirette barbecue L&S vanno dai 100 ai 130 gradi.

Quindi i 140 non se li caga proprio nessuno!

Il Barbecue cottura indiretta L&S è tipico per i Classiconi Americani quindi Pulled Pork, Ribs, Brisket e in generale tutti i grossi pezzi di carne dove voglio preservare la succositá interna attraverso la cottura lenta.

 

Come cuocere con cottura indiretta con il barbecue

Accendere il Barbecue | La Teoria del fuoco perfetto

Per cuocere in cottura indiretta abbiamo bisogno (e ve lo ripeteró fino alla morte) di un barbecue con coperchio.

Ne esistono di tutti i tipi e per tutte le tasche!

WEBER Master-Touch GBS

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Il Barbecue con coperchio piú diffuso!

  • Diametro 57 cm
  • Griglia di cottura incernierata gourmet bbq system
  • Termometro integrato sul coperchio
  • Braciere e coperchio in acciaio smaltato
  • Sistema di pulizia one-touch in acciaio inox

Per quanto riguarda quelli a carbone i kettle, i barbecue a forma sferica, sono i piu famosi. Weber, Outdoorchef e Dankook sono i top – clicca sui nomi e leggi gli articoli – ma sempre a carbone troviamo anche quelli rettangolari come il Tepro Toronto, un ottimo barbecue a un ottimo prezzo consigliato soprattutto a chi e agli inizi.

Si dispone il carbone spento in un lato del barbecue – la quantitá del carbone spento dipende dalla durata della cottura – e si rovescia poi, subito a fianco o sopra, il carbone acceso.

La quantitá di carbone acceso dipende dalla temperatura che voglio raggiungere, come regola di base noi diciamo che:

  • 1/3 di ciminiera accesa per far partire una Low&Slow
  • Mezza ciminiera accesa per una indiretta tra i 150 e i 180 gradi
  • Una ciminiera intera per temperature sopra i 180 gradi
Ciminiera per barbecue a carbone

Ciminiera per barbecue a carbone

Accendere il carbone non é mai stato cosí semplice!

Una volta versato il carbone acceso si chiude il coperchio e si regolano le prese d’aria inferiori e superiori per stabilizzare la temperatura.

Ti ricordo che una buona stabilita del barbecue è anche dettata dalla buona qualitá del carbone. Sul nostro Shop trovi il Quebracho Blanco che attualmente è uno dei migliori carboni per barbecue presenti sul mercato

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Con l’acquisto di almeno due sacchi la spedizione é gratuita

Una volta stabilizzato il barbecue possiamo decidere se affumicare o meno.

Ricordati che l’affumicatura e un vero e proprio ingrediente e quindi va utilizzato sapientemente come se fosse una spezia, una salsa o un qualsiasi altro elemento che caratterizza la tua ricetta (se non conosci l’affumicatura allora leggi il nostro articolo qui)

Arriva quindi il momento di mettere la ciccia e Grigliare Duro!!!!

Come avrete quindi intuito la carne va messa dalla parte opposta del carbone, chiudere il coperchio e lasciare che il barbecue faccia tutto il lavoro. Quindi rilassati e apriti la giusta quantitá di birre in proporzione alla durata della cottura.

Questo ti aiuterá a non pensare alla cottura e a non fare l’errore piú popolare tra tutti i novizi: aprire il coperchio ogni 3×2!

Durante la cottura indiretta barbecue infatti non bisogna girare la carne quindi il coperchio sta chiuso e l’andamento della cottura lo si monitora tramite un termometro a sonda.

Inkbird IBT-2X Bluetooth

Inkbird IBT-2X Bluetooth

Termometro Bluetooth per barbecue

  • Dotato di un grande display LCD per facilitare la lettura
  • Raggio Bluetooth esteso fino a 50 metri
  • Sistema di Cottura Guidata: APP BBQGO ti guida attraverso ogni fase del processo di cottura per garantire risultati perfetti.
  • Possibilitá di impostare avvisi /notifiche personalizzati in base alla temperatura e/o al tempo.
  • Sono già pre-impostati i corretti livelli di temperatura per carne, pesce, maiale, pollo

Infine, se non sei giá in coma etilico, dopo tante ore di cottura potrai gustarti il frutto del tanto lavoro!

 

La cottura indiretta barbecue puó essere fatta anche a gas!

I barbecue a gas con coperchio a 2 o piú Bruciatori possono infatti fare cottura indiretta basta accendere uno o due bruciatori laterali e mettere la carne dalla parte opposta.

Il numero dei bruciatori accesi determinerá la temperatura del barbecue.

Se il vostro barbecue a gas non riesce a stabilizzarsi a temperature basse non preoccuparti, ricette come il pulled pork e le ribs vengono altrettanto bene anche a temperature piú alte.

Leggi la nostra guida sulla scelta del barbecue a gas per scoprire i modelli migliori.

 

La top Five delle ricette a cottura indiretta

Se sei alle prime armi non imbatterti subito in ricette super lunghe. Il mio consiglio è quello di partire da ricette semplici e corte per prendere dimistichezza con il set up e il barbecue.

Per iniziare quindi ti consiglio di iniziare con alette di pollo (ecco qui la nostra ricetta) ma anche il Baltimora Pit Beef è semplice e ti fará dimenticare il roastbeef della domenica.

Un’altra ricetta facilissima ma con risultato garantito è la salsiccia cottura indiretta, una volta provate infatti smetterete di tagliare a metá le salsicce e vorrete solo salamelle affumicate (qui la nostra ricetta).

Una volta fatta un po’ di cenere arriverá il momento per le ribs cottura indiretta, le costine in stile americano.

Un buon Ribs Rub e via di cottura indiretta per almeno 3 ore, affumicatura leggera e libidine assicurata.

Dopo le ribs arriva poi il mento del Pulled Pork e del Brisket dove la cottura puó anche superare le 10 ore, perché alla fine il difficile è mantenere la temperatura costante per tante ore.

Per non diventare matti é bene arrivare a queste ricette una volta che si conosce bene il proprio barbecue e lo si sa padroneggiare in modo ottimale. Fare quindi il Pulled Pork quindi non sará difficile come sembra e se ti senti veramente pronto ecco qui la nostra ricetta (leggi qui)

 

Spero di averti dato ottimi spunti per introdurti al fantastico mondo della barbecue cottura indiretta e se vorrai approfondire queste tecniche e diventare un vero pro sappi che con Da Zero a Griller puoi diventare un vero Pitmaster iniziando da ora direttamente dal tuo PC.

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